Inauguration de la cuisine de production à l’EMS Redern pour le projet d’alimentation saine
Dès le 1er janvier 2023, la cuisine de production de l’établissement médico-social (EMS) Redern livrera les repas de toutes les écoles à journée continue et crèches municipales. Lena Frank, directrice des travaux publics, de l’énergie et de l’environnement, et Glenda Gonzalez Bassi, directrice de la formation, de la culture et du sport, ont inauguré la nouvelle cuisine, à point nommé avant le début de son exploitation, et l’ont présentée aux résidentes et résidents de l’EMS.
Dès 2023, tous les repas destinés aux écoles à journée continue et aux crèches municipales seront préparés dans la nouvelle cuisine de production de l’EMS Redern, soit plus de 270 000 repas par an. Cela sera rendu possible grâce à la méthode dite « cook and chill ».
Préparation préservant les valeurs nutritives
La méthode « cook and chill » consiste à préparer et à cuire les repas de manière classique, mais de les réfrigérer ensuite directement à une température inférieure à 4 °C . L’entreposage frigorifique et le maintien de la chaîne du froid permettent de préserver la qualité nutritive des aliments. Les repas sont ensuite régénérés (réchauffés) dans des fours à vapeur juste avant d’être servis.
La cuisine de production est équipée d’appareils ultra-modernes de grande taille : cinq fours à vapeur (steamer) combinés et un cuiseur à vapeur sous pression. Assortis de trois marmites professionnelles posées au sol d’une capacité totale de 400 litres et de réfrigérateurs rapides mobiles d’une contenance totale de 6 m³, les fours à vapeur permettent de préparer chaque jour jusqu’à 300 kg de légumes, 150 kg de viande ou de poisson et 300 kg d’accompagnements. Une équipe de 24 personnes, qui se répartissent 11 périodes de travail parfaitement adaptées aux besoins, assure la production, la fabrication et la livraison avec un véhicule frigorifique électrique.
La construction de la cuisine de production s’est terminée dans les temps, après une année de chantier. Outre l’installation de la cuisine au rez-de-chaussée, les travaux ont consisté à réaliser au sous-sol des chambres froides, des locaux de stockage, des locaux destinés au découpage, à la préparation et à la répartition en portions des mets, ainsi que des vestiaires supplémentaires. Pour accorder de la place à la cuisine, la buanderie a été déplacée sous une forme réduite au rez-de-chaussée. Enfin, un local technique est venu agrandir le bâtiment. L’EMS était ouvert durant tout le chantier, ce qui n’a pas toujours été facile pour les entreprises qui réalisaient les travaux ainsi que pour le personnel et les pensionnaires de l’établissement. Néanmoins, grâce à une planification soigneuse et à une bonne communication, ces transformations se sont déroulées sans encombres, et ce, dans le respect des coûts prévus.
